ต้นกำเนิดอันลึกลับของมักกะโรนีชีส

ชาวอเมริกันชอบที่จะอ้างว่ามักกะโรนีชีสเป็นของตัวเอง แต่ร่องรอยของเบาะแสชี้ไปที่เทือกเขาแอลป์ของสวิส

มีการกัดกินในหมอกที่หนาวเย็นบนเทือกเขาแอลป์ที่ทอดยาวอยู่เหนือเมืองตากอากาศFronalpstockใน Canton Schwyz ของสวิตเซอร์แลนด์ ฉันเช็ดรองเท้าเปียกบนเสื่อและเข้าไปใน Gipfelrestaurant Fronalpstockซึ่งเป็นโรงเตี๊ยมบนภูเขาที่มีไม้เรียงรายอยู่ริมเทือกเขา Schwyzer Alps ที่ปกคลุมด้วยหิมะซึ่งมองเห็น Urnersee สีฟ้าครามที่น่าขนลุก ฉันเดินป่าขึ้นและลงทางลาดชันเกือบตลอดช่วงเช้า ขาของฉันปวดเมื่อยและท้องของฉันก็ร้อง ก่อนที่ฉันจะเปิดเมนูอาหารกลางวัน ฉันรู้ดีว่าจะสั่งอะไร: Älplermagronen มักกะโรนีชีสแบบสวิส

จานนี้ซึ่งแปลว่า ‘มักกะโรนีของ Alpine herder’ มีอยู่ทั่วไปในเมนูของร้านอาหารตั้งแต่ Appenzell ถึง Zermatt และอย่างที่ชาวสวิสส่วนใหญ่จะบอกคุณ รสชาติดีขึ้นเมื่อคุณได้มันมา อย่างที่ฉันได้ปีนเขาในเช้าวันนั้น

Älplermagronen มักทำด้วยมักกะโรนีศอก หรือที่เรียกกันว่า มักโรเนนหรือฮอร์นีเพราะมีรูปร่างเหมือนเขาของชามัวร์และไอเบกซ์พื้นเมือง จานพาสต้าเสริมด้วยครีมและชีสละลายเหนอะหนะ – มักเป็นกรูแยร์ที่ได้รับการคุ้มครองโดย AOP จากสวิตเซอร์แลนด์ตะวันตก แต่บางครั้งชีสอัลไพน์ในท้องถิ่นที่ทำจากวัวที่กินหญ้าบนภูเขาเดียวกันที่เสิร์ฟ

มีเหตุผลด้านลอจิสติกส์ที่อยู่เบื้องหลังอาหารง่ายๆ จานนี้

Paul Imhofผู้เขียนและนักประวัติศาสตร์ด้านอาหารของDas Kulinarische Erbe der Schweizอธิบายว่า “Älplermagronen ได้ชื่อมาจากคนเลี้ยงแกะที่อาศัยอยู่บนเทือกเขาแอลป์กับวัวของพวกเขาต้องขนอาหารทั้งหมดของพวกเขาเอง” Paul Imhof ผู้เขียนและนักประวัติศาสตร์ด้านอาหารของ Das Kulinarische Erbe der Schweiz ประวัติศาสตร์ของอาหารสวิสที่ตีพิมพ์ในปี 2560 “พาสต้าแห้งนั้นพกพาสะดวก ชีส [คนเลี้ยงแกะ] ทำเอง ดังนั้นในสวิตเซอร์แลนด์ จึงมีเหตุผลด้านลอจิสติกส์อยู่เบื้องหลังอาหารง่ายๆ นี้”

Älplermagronenหรือที่เรียกว่า‘มักกะโรนีดูชาเล่ต์ ‘ ในประเทศสวิตเซอร์แลนด์ที่พูดภาษาฝรั่งเศส แตกต่างกันไปในแต่ละมณฑล รุ่นที่มาถึงโต๊ะของฉันเต็มไปด้วยมันฝรั่งหั่นบาง ๆ และโรยหน้าด้วยหัวหอมย่างกรุบกรอบ แม้ว่าจะขาดเบคอนรมควันหรือแฮมที่มักพบในจาน แต่ก็เสิร์ฟอย่างชาญฉลาดด้วยapfelmus (ซอสแอปเปิ้ล) ที่เย็นและหวานเพื่อตัดผ่านความเหนียวแน่น มันไม่ใช่สิ่งที่ดีที่สุดที่ฉันมีหรือแย่ที่สุด แต่มันอบอุ่นและได้รับการบูรณะ – และเป็นธรรมชาติที่พอดีกับเทือกเขาแอลป์ของสวิส เช่น ระฆังวัว กอนโดลา และโยเดล

หลายประเทศมีความรักที่ลึกซึ้งและมีความเชื่อมโยงทางประวัติศาสตร์อย่างลึกซึ้งกับอาหารจานนี้ รวมทั้งสหรัฐอเมริกา แคนาดา สหราชอาณาจักร ฝรั่งเศส และอิตาลี ซึ่งพาสต้าได้รับความนิยมเป็นครั้งแรกในยุโรป แต่ด้วยร่องรอยของร่องรอยที่ชี้ไปยังเทือกเขาแอลป์ เป็นไปได้ว่าต้นกำเนิดของมักกะโรนีชีสอาจย้อนกลับไปที่สวิตเซอร์แลนด์ได้

ชาวอเมริกันชอบที่จะอ้างว่ามักกะโรนีชีสเป็นของตัวเอง และแน่นอนว่าคราฟท์ได้คิดค้นชีสชนิดบรรจุกล่องโดยใช้มักกะโรนีในปี 2480 ที่จุดสูงสุดของภาวะเศรษฐกิจตกต่ำครั้งใหญ่ และช่วยให้แพร่หลายไปทั่วโลก แต่ชีสและมักกะโรนีไม่ได้ถูกประดิษฐ์ขึ้นในสหรัฐอเมริกา และการติดตามจานนี้ทำให้เราย้อนกลับไปหลายศตวรรษและมีหลายบัญชีเกี่ยวกับต้นกำเนิดที่เป็นไปได้

คำว่า ‘มักกะโรนี’ มีความหมายแตกต่างกันไปตามแต่ละบุคคลเมื่อเวลาผ่านไป ปรากฏในตำราอาหารเก่าๆ หลายเล่ม แต่ไม่มีหลักฐานที่แน่ชัดว่าจานมักกะโรนีชีสมีวิวัฒนาการไปสู่การอบพาสต้าในยุคปัจจุบันได้อย่างไร เมื่อไหร่ หรือที่ไหน องค์การพาสต้าระหว่างประเทศตามรอยคำว่า ‘มักกะโรนี’ ในภาษากรีก ซึ่งก่อตั้งอาณานิคมของนีโอโปลิส (เนเปิลส์สมัยใหม่) ระหว่างปี 2000 ถึง 1000 ปีก่อนคริสตกาล และจัดวางอาหารท้องถิ่นที่ทำจากพาสต้าแป้งข้าวบาร์เลย์และน้ำที่เรียกว่ามาคาเรีย อาจตั้งชื่อตาม เทพธิดากรีก

Liber de Coquina หนังสือสอนทำอาหารที่ตีพิมพ์ในช่วงต้นศตวรรษที่ 14 โดยชาวเนเปิลส์นิรนาม มีสูตรสำหรับ ‘ de lasanis ‘ เส้นก๋วยเตี๋ยวหั่นเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัสขนาด 5 ซม. และโรยด้วยชีสขูด ในขณะที่นักประวัติศาสตร์เชื่อว่านี่เป็นครั้งแรกที่พาสต้าและชีสปรากฏเป็นภาพพิมพ์ร่วมกัน แต่ก็ไม่ใช่จานที่หลอมละลายที่เรารู้จักและชื่นชอบในปัจจุบัน

ตำราอาหารที่เก่าแก่ที่สุดของอังกฤษForme of Curyซึ่งเขียนโดยพ่อครัวของ King Richard II ในปี 1390 มีสูตรภาษาอังกฤษยุคกลางสำหรับบางสิ่งที่เรียกว่า ‘Makerouns’ แต่สูตรนั้นคล้ายกับลาซานญ่ามากกว่า: “ทำฟองสบู่ thynne ของ dowh และ kerue บน และโยนเพลงสวดบนน้ำเดือดและเห็นมันดี นำชีสมาขูดแล้ว และเนยจืด หล่อโดยเน็ทและบูฟเวนเป็นโลซิน [ลาซานญ่า]”

หน้าแรก